Pasta de altramuces con tomate

Pásta (paté) de altramuces o "chochos" –como por lo visto dicen aqui, en Salamanca–, basada en la receta de Yolanda Parra.

Ingredientes:

• 100 gr de altramuces en conserva (ver receta para su preparación)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 2 tomates medianos
• una chucharada de semillas de lino dorado
• orégano, hierbas provenzales o la especia de tu preferencia
• Sal del Himalaya, sal del mar del Norte o similar

Utensilios:

• Tabla de cocina
• cuchillo
• Molinillo del tipo de café
• Batidora de mano
• cuenco
• cuchara sopera

Preparación:

1. pon a remojo los altramuces la noche anterior para desalarlos. Enjuagalos varias veces.
2. lava bien los tomates, pártelos por la mitad y elimina el corazón.
3. tritura las semillas de lino dorado con un molinillo de café 
4. Introduce los altramuces, el tomate, las semillas de lino dorado y el aceite en el vaso de la batidora y tritura hasta obtener una masa homogénea.
5. condimental con sal, orégano o las especias de tu preferencia

Nota: es mucho mejor no quitar la piel de los altramuces ya que es una fuente excelente de fibra. 

Modo de empleo: se puede servir con bastoncitos de zanahoria, con galletitas saladas o para untar sobre pan de germinados

Altramuces en conserva

Los altramuces se comen después de un proceso de ablandamiento y de eliminación de su amargor para luego ponerlos en conserva con sal. Los altramuces en conserva comerciales no pueden comerse habitualmente porque contienen mucho sodio ya que se elaboran, en el mejor de los casos, con sal común. Yo sustituyo la sal común por sal del Himalaya o sal del mar del norte de manera que en vez de grandes cantidades de sodio tendremos una amplia variedad de sales minerales que contribuirán a nuestra alimentación. Los pasos para preparar  son muy sencillos pero encuentro muchas diferencias en las recetas que he encontrado. 

Ingredientes:

• 500 gr de altramuces secos ecológicos. Los altramuces son un alimento con mucha proteína, tanta que se compara con la soja, pero no debemos olvidar que carece de metionina, un aminoácido esencial que, por otro lado, podemos conseguir del sésamo, que es uno de los productos vegetales con más cantidad de metionina.
• un poquito de alga kombu. El alga ayuda a ablandar todas las legumbres. No deja ningún tipo de sabor pero los ácidos algénico y glutámico que contiene ayuda a reblandecer las fibras vegetales.
• agua filtrada
• sal del Himalaya o equivalente 

Utensilios:

• jofaina para ponerlos a remojo
• Colador grande
• olla
• cuchara sopera para medir la cantidad de sal

Preparación:

1. Hidratación: Poner los altramuces a remojo en agua
2. Cocción: cocer los altramuces en agua con unos trocitos de alga kombu para ablandarlos y eliminar la sustancia que los hace de difícil digestión
3. Desamargado: Volver a poner a remojo en agua para desamargarlos al eliminar los alcaloides tóxicos y amargos.
4. Envasado: en tarros de cristal con agua salada
5. Conservación: en nevera

Hidratación

Los altramuces secos se ponen en un balde con agua filtrada para que se hidraten. Conviene poner abundante agua para evitar que al hidratarse los altramuces y aumentar de tamaño queden por encima del nivel del agua. Según Carmen Mata se dejan a remojo unas 12 horas. Otras fuentes hablan de 24 horas (David García) o incluso de un mínimo de 24 horas (Botanical online). Si durante ese tiempo ves que necesitan más agua añádeles la necesaria para que siempre estén cubiertos.

Cocción

Cuando los altramuces están hidratados se ponen a cocer con agua fría (David García) o caliente (Carmen Mata). Yo los pongo a cocer con agua fría y cuando empiezan a hervir corto la cocción, retiro el agua y vuelvo a ponerlos a cocer. Es algo que siempre se recomienda hacer con las legumbres. Algunas fuentes le añaden una cucharada de sal al agua (Botanical online, David García), otras no (Carmen Mata). Yo recomiendo ponerles unos trocitos de alga kombu que facilitará el proceso. Por lo visto hay que hacerlo a fuego muy suave. El tiempo necesario oscila entre 20 minutos (David García), 30 minutos (Botanical online), 1 h y 2 h (Carmen Mata). Carmen Mata recomienda probar uno para ver si están tiernos. Si es así apagar el fuego y dejar en la olla hasta que se templen. Colar, con un colador grande, por ejemplo de esos de plástico. En caso de haber utilizado alga kombu es el momento de retirarla.

Desamargado 

Una vez colados los pasamos al balde que usamos para hidratarlos y los cubrimos bien con agua fría. Algunas fuentes añaden sal (3 cucharadas soperas de sal para la cantidad que estamos haciendo nosotros) o más (botanical online habla de 1/3 de sal lo que me parece una cantidad increible) otras fuentes no mencionan la sal (Carmen Mata). Algunas fuentes hablan de poner el balde en la nevera (Botanical online) otras no mencionan esta cuestión. Así se mantienen durante 3 a 5 o 7 días, cambiándoles el agua (y la sal en caso de que le estemos poniendo sal). Según las diferentes fuentes se cambia cada 8 horas, cada 12 horas (David García) o cada 24 horas (Botanical online, Carmen Mata). Este proceso de cambio de agua hace que el altramuz pierda su amargor. En cualquier caso conviene probar el altramuz para verificar que ya no amarga. Si son demasiado amargos no deben comerse porque es señal de que aun contienen alcaloides tóxicos.

Envasado

Finalmente se envasan en tarros de cristal con agua con sal (yo uso sal del Himalaya que es mucho más sana).

Conservación

Según David García así preparados aguantan varios días en la nevera sin necesidad de cambiarles ya el agua. En cambio según Botanical online  aguantan unos 10 días.

Modo de empleo

Estos altramuces tiernos pueden comerse directamente como aperitivo o en ensaladas (para lo cual conviene dejarlos 12 h en agua para eliminarles lo más posible la sal) o pueden ser la base para preparar pastas (patés, cremas, "quesos vegetarianos", etc.) y harinas (que pueden sustituir a la harina de soja).

Fuentes:

GARCÍA, DAVID: Recetas de altramuces, aprende a prepararlos, en Alimentos ricos - Actitud saludable [en línea] Actitud saludable http://alimentos-ricos.net/recetas-de-altramuces-caseras/  MATA, CARMEN: Cómo endulzar altramuces, en Sopita de la olla [Blog] Carmen Mata. 14/06/2014 http://sopitadelaolla.blogspot.com.es/2014/06/como-endulzar-altramuces.html 

Cevicholo

Me encuentro con una receta muy curiosa a base de altramuces, este "cevicholo" ecuatoriano que podríamos traducir como ceviche de altramuces. Yo hago la adaptación para conveertirla en una receta 100 % crudivora.

Ingredientes 2 personas:

• 200 gr de altramuces secos (mejor que los tiernos que llevan conservantes)
• 2 tomates de ensalada
• 1 cebollas moradas
• 2 limones
• 1/2 taza de salsa de tomate
• 1/2 naranja
• Un buen manojo de perejil
• sal del Himalaya
• Pimienta negra
• agua filtrada

Utensilios:

• 3 cuenco 
• olla a presión 
• Tabla de cocina
• cuchillo
• cepillo para limpiar los limones
• licuadora
• Batidora

Preparación:

Preparación de los altramuces

Los altramuces secos hay que prepararlos para ablandarlos. Se pueden comprar ya ablandados en conserva.

1. los altramuces se ponen en remojo con agua durante 24 horas
2. se cuecen en olla a presión durante 10 minutos. En olla normal serían unos 30 a 40 minutos. Por lo visto no deben hervirse con sal.
3. cortar el hervor lavandolos con agua fría
4. se pone a remojo con agua durante 5 a 15 días para quitarles su amargor. Se les cambia el agua 2 veces al día, por ejemplo, en la mañana y en la noche. 

Preparación de la cebolla

1. Pelamos la cebolla morada, 
2. le cortamos sus extremos
3. la partimos por la mitad
4. la cortamos en finos gajos.
5. la ponemos a remojo en un cuenco con sal y agua con vinagre para quitarle su picor

Preparación de la salsa de tomate: ver salsa de tomate

preparación del zumo de limón:

1. Lavar bien los limones con agua y un cepillo
2. se licuan 2 limones enteros, con su piel pero sin las pepitas
3. añadir 250 mL de agua filtrada

Preparación del ceviche de altramuces:

1. lavamos bien los tomates, los partimos por la mitad, les quitamos el corazón y los trituramos con la batidora para finalmente ponerlos en un cuenco
2. escurrimos la cebolla morada y la ponemos en le cuenco
3. añadimos la salsa de tomate, el zumo de limón, el pimentón, la sal, la pimienta
4. exprimimos media naranja y la añadimos al cuenco. 
5. escurrimos los altramuces y ponemos en el cuenco
6. removemos bien para que se mezclen bien los sabores