Altramuces en conserva

Los altramuces se comen después de un proceso de ablandamiento y de eliminación de su amargor para luego ponerlos en conserva con sal. Los altramuces en conserva comerciales no pueden comerse habitualmente porque contienen mucho sodio ya que se elaboran, en el mejor de los casos, con sal común. Yo sustituyo la sal común por sal del Himalaya o sal del mar del norte de manera que en vez de grandes cantidades de sodio tendremos una amplia variedad de sales minerales que contribuirán a nuestra alimentación. Los pasos para preparar  son muy sencillos pero encuentro muchas diferencias en las recetas que he encontrado. 

Ingredientes:

• 500 gr de altramuces secos ecológicos. Los altramuces son un alimento con mucha proteína, tanta que se compara con la soja, pero no debemos olvidar que carece de metionina, un aminoácido esencial que, por otro lado, podemos conseguir del sésamo, que es uno de los productos vegetales con más cantidad de metionina.
• un poquito de alga kombu. El alga ayuda a ablandar todas las legumbres. No deja ningún tipo de sabor pero los ácidos algénico y glutámico que contiene ayuda a reblandecer las fibras vegetales.
• agua filtrada
• sal del Himalaya o equivalente 

Utensilios:

• jofaina para ponerlos a remojo
• Colador grande
• olla
• cuchara sopera para medir la cantidad de sal

Preparación:

1. Hidratación: Poner los altramuces a remojo en agua
2. Cocción: cocer los altramuces en agua con unos trocitos de alga kombu para ablandarlos y eliminar la sustancia que los hace de difícil digestión
3. Desamargado: Volver a poner a remojo en agua para desamargarlos al eliminar los alcaloides tóxicos y amargos.
4. Envasado: en tarros de cristal con agua salada
5. Conservación: en nevera

Hidratación

Los altramuces secos se ponen en un balde con agua filtrada para que se hidraten. Conviene poner abundante agua para evitar que al hidratarse los altramuces y aumentar de tamaño queden por encima del nivel del agua. Según Carmen Mata se dejan a remojo unas 12 horas. Otras fuentes hablan de 24 horas (David García) o incluso de un mínimo de 24 horas (Botanical online). Si durante ese tiempo ves que necesitan más agua añádeles la necesaria para que siempre estén cubiertos.

Cocción

Cuando los altramuces están hidratados se ponen a cocer con agua fría (David García) o caliente (Carmen Mata). Yo los pongo a cocer con agua fría y cuando empiezan a hervir corto la cocción, retiro el agua y vuelvo a ponerlos a cocer. Es algo que siempre se recomienda hacer con las legumbres. Algunas fuentes le añaden una cucharada de sal al agua (Botanical online, David García), otras no (Carmen Mata). Yo recomiendo ponerles unos trocitos de alga kombu que facilitará el proceso. Por lo visto hay que hacerlo a fuego muy suave. El tiempo necesario oscila entre 20 minutos (David García), 30 minutos (Botanical online), 1 h y 2 h (Carmen Mata). Carmen Mata recomienda probar uno para ver si están tiernos. Si es así apagar el fuego y dejar en la olla hasta que se templen. Colar, con un colador grande, por ejemplo de esos de plástico. En caso de haber utilizado alga kombu es el momento de retirarla.

Desamargado 

Una vez colados los pasamos al balde que usamos para hidratarlos y los cubrimos bien con agua fría. Algunas fuentes añaden sal (3 cucharadas soperas de sal para la cantidad que estamos haciendo nosotros) o más (botanical online habla de 1/3 de sal lo que me parece una cantidad increible) otras fuentes no mencionan la sal (Carmen Mata). Algunas fuentes hablan de poner el balde en la nevera (Botanical online) otras no mencionan esta cuestión. Así se mantienen durante 3 a 5 o 7 días, cambiándoles el agua (y la sal en caso de que le estemos poniendo sal). Según las diferentes fuentes se cambia cada 8 horas, cada 12 horas (David García) o cada 24 horas (Botanical online, Carmen Mata). Este proceso de cambio de agua hace que el altramuz pierda su amargor. En cualquier caso conviene probar el altramuz para verificar que ya no amarga. Si son demasiado amargos no deben comerse porque es señal de que aun contienen alcaloides tóxicos.

Envasado

Finalmente se envasan en tarros de cristal con agua con sal (yo uso sal del Himalaya que es mucho más sana).

Conservación

Según David García así preparados aguantan varios días en la nevera sin necesidad de cambiarles ya el agua. En cambio según Botanical online  aguantan unos 10 días.

Modo de empleo

Estos altramuces tiernos pueden comerse directamente como aperitivo o en ensaladas (para lo cual conviene dejarlos 12 h en agua para eliminarles lo más posible la sal) o pueden ser la base para preparar pastas (patés, cremas, "quesos vegetarianos", etc.) y harinas (que pueden sustituir a la harina de soja).

Fuentes:

GARCÍA, DAVID: Recetas de altramuces, aprende a prepararlos, en Alimentos ricos - Actitud saludable [en línea] Actitud saludable http://alimentos-ricos.net/recetas-de-altramuces-caseras/  MATA, CARMEN: Cómo endulzar altramuces, en Sopita de la olla [Blog] Carmen Mata. 14/06/2014 http://sopitadelaolla.blogspot.com.es/2014/06/como-endulzar-altramuces.html